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Le uova sono un ottimo alimento ad alto valore nutritivo. Presentano infatti tutti gli aminoacidi, che vengono impiegati dal nostro corpo per il mantenimento di tantissime funzioni vitali quali la costruzione e riparazione dei tessuti, la formazione di ormoni, enzimi e altro ancora. Nelle uova sono presenti nutrienti che spesso ignoriamo come la vitamina K2, contenuta nel tuorlo, che permette al calcio di depositarsi nel tessuto scheletrico e nei denti. La maggior parte delle uova consumate in Italia proviene da allevamenti intensivi (fino a 18 galline in 1 metro quadro) con mangimi altamente calorici e illuminazione forzata 24 ore al giorno, dove le galline non hanno mai accesso al prato verde. Sebbene siano senza dubbio un alimento eccellente, anche per le uova vale lo stesso discorso che si fa per tutti i cibi e derivati animali (come le carni e il latte), e cioè la qualità dipende molto dalla tipologia dell’allevamento di provenienza.
Nel 2010 negli Stati Uniti è stato pubblicato uno studio in cui si mostravano i valori nutrizionali delle uova da allevamenti in gabbie e da allevamenti biologici. Come potete osservare dalla immagine qui di seguito, i valori rispettivamente di vitamina E (4 volte di più nell’uovo biologico), vitamina A (due volte maggiore nell’uovo biologico), betacarotene (8 volte maggiore nelle uova bio), omega-3 (3 volte di più nelle uova bio), colesterolo e grassi saturi erano tutti nettamente migliori nelle uova da allevamento biologico.
In sostanza, le uova provenienti da allevamenti intensivi in gabbie, non solo penalizzano fortemente il benessere dell’animale e la salute dell’ambiente, ma procurano un danno alla salute delle persone in quanto si tratta di uova con un profilo nutrizionale molto basso, fortemente infiammatorio dal momento che sono cariche di grassi saturi e sprovviste di grassi omega-3 antinfiammatori, inoltre hanno quantitativi bassissimi di vitamine preziose come la A e la E, vitamine antiossidanti, che intervengono fra le altre cose sul benessere della pelle, degli occhi ma intervengono anche nella sintesi dell’eme, una frazione dell’emoglobina che permette il trasporto dell’ossigeno nel sangue. Avere una adeguata disponibilità di vitamina E è importantissimo per il sangue: al di sotto di certi livelli di concentrazione nel plasma i globuli rossi diventano più fragili e la loro vita media si accorcia. Questo delle uova è il miglior esempio per imparare che non basta fare attenzione a ciò che mangiamo noi, ma anche a quello che mangia la nostra fonte di cibo, in questo caso le galline.
La cosa importante è sapere che riguardo al consumo di uova sono assolutamente fondamentali alcune regole sulla tipologia di uovo da acquistare e sulla modalità di cottura:
1. Prediligere uova biologiche e di origine controllata, ovvero uova che provengono da contadini che tengono le galline libere di razzolare all’aperto durante il giorno piuttosto che confinarle in spazi angusti e tenerle ammassate a centinaia come avviene negli allevamenti industriali intensivi di galline. Le uova presenti al supermercato sono da evitare per questi motivi, tranne quelle biologiche, proprio perché arrivano tutte dagli allevamenti industriali e presentano quindi un profilo nutrizionale sfavorevole, in particolare molto ricco di grassi infiammatori differenti dai grassi buoni presenti nell’uovo di gallina allevata all’aperto.
2. La cottura deve essere non troppo spinta, in particolare per il tuorlo (il rosso d’uovo). La cottura eccessiva degrada i grassi contenuti nel tuorlo e ne altera le loro proprietà nutrizionali, rendendo tali grassi ormai ossidati e molto pericolosi all’interno dell’organismo, in quanto sono proprio quel tipo di grassi responsabili dell’infiammazione nelle arterie e che quindi portano alla formazione di placca aterosclerotica (fattore molto implicato nella genesi di infarto, ictus, malattia cardiaca in genere). Pertanto la cottura sana per l’uovo è: al tegamino, con il rosso che deve rimanere liquido, alla coque (anche qui il rosso rimane liquido e cremoso) oppure anche uova sode ma facendo in modo che il rosso si rapprenda solo leggermente e non diventi troppo compatto come avviene solitamente nella cottura tradizionale dell’uovo sodo. Le uova strapazzate in padella o la frittata possono essere consumate ma anche qui bisogna interrompere la cottura quando il giallo è ancora poco rappreso, per evitare i problemi detti sopra.

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Domenica, 05 Dicembre 2021